| カネモリ 木おけ生醤油 (濃い口醤油) 360ml 500円 | | 原材料名 | 大豆・小麦・塩 | | 商品説明 | おしょうゆは、まず大豆・小麦から麹（こうじ）をつくり、塩水に仕込みます。すると麹菌（こうじきん）の酵素の働きで、ゆるやかに溶けて諸味（もろみ）となります。この諸味（もろみ）を発酵させる容器は、現在では屋外に設置される大型の発酵タンクが主流です。その中では温度調節も可能で、時代の要請に応じて大量に速く諸味を熟成させることが可能です。昭和30〜40年代にかけては、現在のような屋外大型発酵タンクはまれで、もっぱらコンクリート製の四角いタンクが主流でした。
攪拌（かくはん：諸味を混ぜる）作業には当然多くの人手が必要でしたが、木桶より大容量の諸味を保管・熟成することが可能でした。昭和30年代位までは、杉の木桶が主流で、当時は各地に桶屋（おけや）さんと言う桶職人が活躍していました。現在では木桶はその数も少なくなり、また桶屋さんも姿を消し、大変貴重なものとなっています。
弊社ではまだまだ杉の木桶が主流です。木桶は自然気候の変化に合わせて、温度・湿度を調節する利点があり、日本の高温・多湿な風土に適合した器であると言えましょう。当店の木桶醤油は百本近くの杉の木桶で最低２年以上熟成されます。これらの桶は今や当店最大の財産ですが、ひとえに松江のお客様が味を変えることを認めなかった為、設備の近代化を免れたのです。「木おけ生醤油」は弊社木桶にて２年半以上熟成され木桶から取り出した醤油諸味（もろみ）を木綿の袋に入れ絞った後、添加物等を一切加えず、また加熱殺菌も施さず、ミクロフィルターで濾過しただけの「生」の濃口(こいくち）醤油です。「生」ですので、ビンのフタを開けると、当店の木桶蔵そのものの香りをお楽しみいただけます。 | |
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